الشيف ديفيد بيرك يكشف عن إجابات لجميع أسئلتنا عن الطعام - مقابلة حصرية

الشيف ديفيد بورك هو عبقري طهي فريد من نوعه حاصل على العديد من الجوائز ، ولا تقارن إبداعاته وموهبته إلا بمهاراته المذهلة في مجال تنظيم المشاريع. إذا لم تشاهد الكثير منه على شاشات التلفزيون مؤخرًا ، فهذا فقط لأنه كان مشغولًا جدًا في الجري مطاعمه العديدة حول العالم (بما في ذلك ستة افتتحها أثناء الوباء) ، حيث خرج ببرمجة جديدة تتضمن طاهٍ صغير يبلغ طوله ثلاثة أقدام ، يسار ، وصياغة خطط لنوع فريد جدًا من مدارس الطهي.

بدأ ديفيد بيرك مسيرته المهنية في أوائل الثمانينيات من القرن الماضي ، حيث تدرب تحت إشراف دانيال بولود وتشارلي بالمر ، من بين آخرين ، قبل أن ينتقل من طاهٍ مساعد إلى طاهٍ تنفيذي في ريفر كافيه الشهير بمدينة نيويورك. كان عمره 26 عامًا فقط في ذلك الوقت. كان `` مخادع الطهي '' المعترف به ذاتيًا ، ومعجزة المعجنات الفرنسية المنخفضة المستوى ، ومخترع طريقة ملح الهيمالايا الحاصلة على براءة اختراع لشرائح اللحم الجافة ، يسحق مسابقات الطهي المرموقة قبل عقد من وجود 'Iron Chef' أو 'Top Chef'. بالطبع ، قام بيرك بذلك أيضًا. في الواقع ، حتى مع بدء تناول الطعام في الداخل مرة أخرى ، يتم تنشيط Burke من خلال رؤى إعادة مباراة مع صديق مائل منذ فترة طويلة ، Bobby Flay. لكن أولاً ، توجه بيرك إلى هامبتونز للمساعدة في جمع الأموال لصالح مؤسسة صموئيل واكسمان لأبحاث السرطان ، والذي كان متورطًا معه لسنوات عديدة وله معنى خاص بالنسبة له بسبب تشخيص والده بالسرطان مؤخرًا. هذا العام ، تم اختيار بيرك على أنه تكريم في جائزة هامبتونز السنوية السابعة عشر لمؤسسة صموئيل واكسمان لأبحاث السرطان.

في خضم كل ذلك ، تمكن بيرك بطريقة ما من الضغط في مقابلة حصرية مع مهيد ، أخبرنا فيها ، بشكل أساسي ، بكل شيء ثم بعض.

في ذلك الوقت ، قام الشيف ديفيد بورك بمقالب الطهاة جو باستيانتش وتوماس كيلر

أنت معروف باسم 'مخادع الطهي'. هل يمكنك التحدث عما يعنيه ذلك؟

إنه عنصر المفاجأة وإضحاك الناس. إنها تبقيها مثيرة للاهتمام. في نهاية اليوم ، نحن نرعى الناس. تأتي كلمة 'ضيافة' من كلمة 'مستشفى' - إنها رعاية ، وبغض النظر عن كيفية قيامك بذلك ، فهو عمل شاق ، لذا يجب أن تحصل على القليل من المرح.

ما هي بعض أفضل مقالب الطهي التي قمت بها؟

بعض المقالب التي أجريناها مع موظفين آخرين كانت ممتعة للغاية ، على الرغم من أنها ليست دائمًا صحيحة من الناحية السياسية. لكن يمكن أن يكون المزح في الطريقة التي تقدم بها طبقًا. على سبيل المثال ، شجرة المصاصة التي صنعناها من أجل كعكة الجبن ، أو نضع لحم الخنزير المقدد على حبل الغسيل ، ونقدمها مع مشابك الغسيل. أو في الوقت الذي أطبخ فيه لتوماس كيلر وجو [باستيانيتش] في نابا ، وصنعت الجرجير حلزون حساء. كان لدينا حلزون محلي ، حي في القذائف. قمنا بغلي بعضها ، لكنني أيضًا أبقيت البعض على قيد الحياة. لذلك وضعت الحساء في وعاء - حار ، أخضر حقًا ، حساء الجرجير ، الحلزون ، حساء الثوم ، وأخذت القواقع الحية وصفعتهم مباشرة على حافة الطبق وتمسكوا بالحافة وأطلقوا رؤوسهم بسبب ذلك كانت ساخنة ، وكنت مثل ، 'هذا هو حساء اسكارجوت الخاص بك.' لم نعذب الحلزون ، لكننا فاجأنا الجميع.

هذا يذكرني بالوقت الذي قضيته في Top Chef عندما كان لديك منافسون في مطعم Townhouse الخاص بك ، وكان هناك طبق يتضمن سمكة ذهبية حية.

أعتقد أننا أعطيناهم سمكة ذهبية لاستخدامها في تقديم طبق أعلى الوعاء. لنفترض أن لديك وعاء زجاجي ووضعت فيه الماء مع السمك ، ربما بعض الأعشاب البحرية ، ثم وضعت سلطة فوق ذلك في طبق ، بحيث أصبح ذلك جزءًا من موضوع الطبق أو تفرده. كيف خدمناه. الآن ، اعتدنا على صنع سرطان البحر صغير الحجم بحجم الحلزون - اعتدنا الحصول عليه من كوريا على الهواء مباشرة. سوف نضع هذه حية سلطعون تحت حبات الفلفل الدافئ وكنا نضع المحار الساخن فوق حبات الفلفل ، ولكن بينما كنت تأكلها ، فإنها تزحف إلى الأعلى. سيبدأون في الخروج من 'الرمال' - الملح والفلفل حقًا - وفجأة ترى مخلبًا صغيرًا يخرج. بالنسبة لي ، أعتقد أن هذا يضيف شيئًا إلى المحادثة و 'رائع ، انظر إلى هذا *** ، شيء ما يتحرك.'

لقد صنعنا أيضًا صراصير الليل على البيتزا ، وقمنا بتجميد الصراصير في مكعبات ثلج ، وقدمنا ​​الكركند على فراش من المسامير - مثلما يستخدم بائع الزهور. وأحيانًا يكون من المنطقي حقًا تعليق لحم الخنزير المقدد من حبل الغسيل. كل ما في الأمر أن أحداً لم يفعل ذلك على الإطلاق. لماذا لا تقوم بتعليق لحم الخنزير المقدد وتقليل الدهون ، استخدم مشابك الغسيل كعصا. لذلك أصبح ذلك نجاحًا فوريًا.

يكشف الشيف ديفيد بيرك عن القصة الوحيدة والوحيدة وراء كتابه الشهير ملابس بيكون

كيف حدث خط غسيل لحم الخنزير المقدد؟

لحم الخنزير المقدد في جميع قوائم الطعام لدينا. لقد مرت فترة - 15 عامًا على الأقل - لا تدع أي شخص يحاول خداعك ، ويخبرك أنه فعل ذلك أولاً. كنا نقوم بحدث خيري في فيغاس وصنعنا جلد الفاكهة مع التوت والمانجو وآخر مع الكاتشب ، لذلك كان لدينا ثلاثة جلود مختلفة الألوان وكانت في حجم ملاءة كبيرة ، وشرائط مستطيلة. لذلك كنا نصنع فطائر فوا جرا والبط بجلد الفاكهة ، وكان الجلد سيصبح مثل الغلاف الصغير - مثل التاكو. لكننا لم نتمكن من تجفيفها بالسرعة الكافية ، لذلك صرخت في وجه الجميع ، بالطبع ، وطلبت منهم تعليقه في الحدث وسنحصل على مروحة تنفخ فيه. قلت ، 'اذهب واشتر بعض رفوف الغسيل التي تضع عليها المناشف ، تلك الخشبية القابلة للطي'. لذلك اشترينا ثلاثة أو أربعة من هؤلاء ، ووضعنا ورقة الفاكهة عليها ، ووضعنا المروحة خلفها وعلقنا بضع بط على الرفوف أيضًا.

كنا نصيب الحفلة. كنا نستخدم المقص ، وكان علينا قطع جلد الفاكهة بالمقص ، ثم بدأنا في قص أرجل البط بالمقص وصنع هذه اللفائف ، وكان الناس مثل ، 'يا لها من فكرة عبقرية.' جاءت مشابك الغسيل مع تلك الأشياء ، لذلك كان لدينا مشابك غسيل مرفقة بالرفوف ، لذلك كانت مشابك الغسيل موضوعة حولها ، وبدأنا في إغلاق التاكو بجلد الفاكهة بمشبك الغسيل وتجفيفها بالمراوح. كان دهن البط يتساقط ، لذلك كنت مثل ، 'إذا شنقنا بايكون ، سيكون لدينا سباق على أرضه. ' هكذا ولدت بالخطأ.

هل من المحبط أن يقوم الناس بتقليدك بدون إسناد؟

من هو الرئيس التنفيذي لشركة تاكو بيل

عندما كنت أصغر سنًا ، كنت دائمًا أشعر بالضيق قليلاً إذا أخذ شخص ما الفضل في طبق أنشأته ، وقد حدث ذلك كثيرًا ، ولكن الآن أصبح الأمر كما لو كنت قد وضعته هناك وأصبح الأمر أشبه بكتابة أغنية. تحاول الحصول على ائتمان ، لكن من الصعب وضع علامة تجارية على الطعام. لقد تعلمت هذا عندما عملت في الخطوط الجوية السنغافورية - كان بعض أفضل الطهاة في العالم مستشارين ، وقد اعتدنا على عقد جلسات التفكير هذه. رفعت يدي وقلت: 'ألا تتعب من تقليد جميع شركات الطيران الأخرى؟ في كل مرة نتوصل فيها إلى شيء ما على أعلى مستوى ، بعد مرور عام ، تقوم شركة Lufthansa بذلك. قالوا ، 'طالما أنهم يقلدوننا ، فلن يكونوا نحن أبدًا'. الحقيقة هي أنهم لن يتفوقوا عليك أبدًا ، لأنهم ينتظرونك للقيام بأول حركة شطرنج. ستكون دائمًا في طليعة الابتكار ، إذا كنت مبتكرًا بدرجة كافية.

يشرح الشيف ديفيد بيرك كيف كان الأمر وكأنه واحد من أصغر الطهاة الصغار في مدينة نيويورك

كيف كان شعورك أن تكون أحد أصغر الطهاة في مشهد المطاعم المزدهر في مدينة نيويورك؟

وصلت إلى نيويورك في عام 84 وعملت لدى دانيال بولود ، ثم لدى تشارلي بالمر كطاهي مساعد في River Café. كنت أعمل مع اثنين من الطهاة الموهوبين حقًا قبل ذلك ، وكنت طباخًا جيدًا حقًا ، وقد عملت بالفعل في أوروبا. لكن نيويورك كانت عبارة عن قدر صغير يغلي - يغلي على نار هادئة لكسب الاحترام للطعام الأمريكي. كان لديك مطاعم فرنسية في جميع أنحاء أبر إيست سايد ومن أفضل 20 مطعمًا ، 12 منها كانت فرنسية. لذلك بعد عامين في River Café ، ذهبت إلى فرنسا لمدة شهرين أو ثلاثة وعملت في العديد من المطاعم الرائعة حقًا قبل أن أعود كشيف تنفيذي.

قبل العودة ، أخبرت Buzzy [O'Keeffe - صاحب مقهى River Café] ، 'لا أعرف ما إذا كان بإمكاني تولي هذه الوظيفة.' كان عمري 25 أو 26 عامًا فقط. قال ، 'أنت تقوم بالمهمة الآن ويعتقد جميع الموظفين أنه يمكنك القيام بذلك' ، وكان تصويتًا حقيقيًا بالثقة لأنني اعتقدت أن النوادل يكرهونني. كنت أطالبهم بشدة ، أردت الكمال ، لكنهم احترموني. وبعد ذلك توصلت أنا وبوزي إلى اتفاق لإرسالني إلى مدرسة المعجنات في باريس و ومن بعد أعود كشيف.

هل كنت أصغر طاهٍ في مطعم كبير؟

كان علي أن أكون. اسمع ، ما زلت في الجانب الشاب مقارنة بكل الرجال الذين جئت معهم ... دانيال بولود ، جان جورج فونجريشتن ، كل الرجال الذين قرأت عنهم. اريك ريبير في الجانب الأصغر سنًا ، وربما كنا في نفس العمر تقريبًا. لكن في سن السادسة والعشرين ، كان من المستحيل تشغيل مطعم ثلاث نجوم. الأهم من ذلك ، كنت أتابع لاري فورجيوني وتشارلي بالمر. كانت تلك مهمة كبيرة ، وكنت متوترة. كنت أعرف كيف أطبخ ، لكنني لم أعرف بعد كيف أدير مشروعًا تجاريًا وأدير مطبخًا ، لكني أعتقد أنني كنت أفعل ذلك دون أن أدرك أنك تقوم بذلك بالفعل. لم أكن أقوم بالطلب بنفس القدر ، ولم أكن أقوم بعمل كشوف المرتبات ، لكن Buzzy أحاط بي بالأشخاص المناسبين للقيام بذلك. قال ، 'أنا فقط أريدك أن تبدع وتطبخ.' لذلك أنا فعلت.

إذن ، عامل الأدرينالين ...

مئة بالمئة. كوني متوترة معي يخلق طاقة كبيرة. لأنني أحب التحدي ولا أحب الفشل ، لذلك أشعر بالتوتر كل يوم وأذهب إلى العمل وحولت تلك الطاقة العصبية إلى إنتاجية وإبداع. كان بإمكاني أن أفعل ما أريد ، وخيالي ، كان إبداعي بلا حدود. لنفعل هذا ، لنفعل هذا. لقد كونت فريقًا رائعًا من الأشخاص وقمنا بإسقاطه. لقد مثلنا الولايات المتحدة في تلك السنة الأولى في أولمبياد الطهي في طوكيو. كان عمري 26 عامًا ، وفزنا بميداليتين ذهبيتين ، وكان ذلك رائعًا.

الشيف ديفيد بيرك يتحدث عن كيف أصبح الأمريكي الوحيد الذي فاز بوزارة المالية

لذا ، هل صحيح أنك كنت أول أمريكي على الإطلاق يفوز بجائزة 'Meilleur Ouvrier de France' (أفضل حرفي في فرنسا ، والمعروف أيضًا باسم وزارة المالية )؟

ال فقط أمريكي للفوز. ربما أنا الأمريكي الوحيد الذي سيفعل ذلك. قبضوا على الكثير من فلاك لذلك. أعتقد أنهم افترضوا أن الشيف الفرنسي سيفوز لأنه كان في الطابور من أجل ذلك. لكننا قمنا بعمل جيد ، كان من الواضح أنه كان متحيزًا إذا لم نفز. لم يكن الأمر يتعلق بالحكم الفرنسي فقط ، بل كان لكل بلد قاض. لذلك مع كل دولة تحكم ، قمنا بتنظيف الساعة. إنه شعور رائع ... لم يكن الطعام الأمريكي محترمًا. كان ذلك عام 1988 ، وأعتقد أنهم افترضوا أنني سأصنع شرائح اللحم والبطاطس أو شيء من هذا القبيل.

ماذا فعلت؟

استغرقت المنافسة 10 أيام ، لذلك صنعنا مجموعة متنوعة من الأشياء المختلفة. كان أحد أطباقنا التي مثلت أمريكا طائر السمان التي كانت بنكهات فطيرة التفاح. قمنا بتدخين السمان بالقرفة ، وصنعنا حساء جوز البقان ، وصنعنا رافيوليز التفاح مع الزلابية ، وبيض السمان المسلوق ، كان رائعًا. شرحت ، 'هذه كل نكهات فطيرة التفاح ، ولكن مع طائر أمريكي والدخان.'

لقد صنعنا أيضًا سرطان البحر في ولاية مين مع المحار من ولاية ماين وتكريمًا للساحل الشرقي مع نودلز الزيتون الأسود لتمثيل مدينة نيويورك وبوسطن الإيطالية وليتل إيتالي. بالنسبة للحلوى ، قمنا بعمل تورتة بوربون بالشوكولاتة. قمنا ببناء كابينة خشبية من الشوكولاتة مع ملف تعريف ارتباط القيقب. تمثل المقصورة الخشبية آبي لينكولن ، وكانت بها فراشة من الشوكولاتة ، والتي كانت تمثل الحرية. كان هذا مثل الحسم.

هل أنت قادر على صنع أطباق من هذا القبيل في مطاعمك؟

تم تصميم قائمتي بالكامل حول أشياء من هذا القبيل. عندما نصمم الأطباق ، خاصة المعجنات ، نحاول أن يكون لها موضوع ، سبب. ليس فقط ، 'مرحبًا ، لنصنع كعكة مملحة بالشوكولاتة مع آيس كريم الفانيليا.' هذا ليس جيدًا بما يكفي بالنسبة لي. أريد أن أحكي قصة ، نحن نكتب أغنية. هذا طبق ، هذا ليس فكرة متأخرة ، هذه فكرة. فكر في الأمر ، تشارلي بالمر ، رئيس الطهاة ، أليس كذلك؟ افتتح Aureole ، في Park و 61st Street ، فتحت Park Avenue Café بعد عدة سنوات على بعد كتلتين من الأبنية. كيف سيكون كريم برولي أفضل منه عندما يكون لدينا نفس الوصفة؟ كان علي أن أتفوق عليه ، وأتفوق عليه. لذلك صنعت كريم بروليه بالشوكولاتة وفي طبق زجاجي من الحلوى المحلاة بغطاء ، وداخل ذلك الغطاء وضعت فراشة من الشوكولاتة. لذلك عندما رفعت الغطاء عن الطاولة ، حصلت على مفاجأة. لم يكن هناك غطاء على كريم بروليه آخر في أمريكا. استغرق الأمر مني الكثير ، لذلك اضطررت إلى الاستيقاظ مبكرًا ، والبقاء بالخارج لاحقًا ، وهو ما كنت جيدًا فيه.

يتحدى الشيف ديفيد بيرك بوبي فلاي في مباراة العودة

أتذكر أنني سمعت أن جميع كبار الطهاة في مدينة نيويورك في اليوم كانوا يقضون وقتًا في مطعم ما أو في مطعم آخر بعد ساعات؟

كان لديك بلو ريبون ، واثنين من أماكن الاستراحة الأخرى للطهاة. كنا نعمل حتى 11 أو 12 ثم نذهب إلى هناك ونتناول العشاء. في نيويورك ، يمكنك الخدمة حتى الثالثة أو الرابعة صباحًا. سنجمع جميعًا ونطلق النار على الصورة. لقد كان وقتًا ممتعًا ، لأنه كان جديدًا علينا ، وهكذا تواصلنا. لم يكن هناك إنستغرام حينها. كنا نقارن الأطباق ونأكل بعض المحار ونشرب بعض النبيذ ونتبادل القصص.

كيف تبدو المنافسة ضد هؤلاء الطهاة الآخرين - مثل بوبي فلاي - من كان جزءًا من هذا المشهد؟

إنه مثل لعب كرة سلة واحدة على واحدة معهم. إنه محترم للغاية. لكننا ما زلنا قادرين على المنافسة للغاية في نهاية اليوم. لقد تنافست مع جان لويس بالادين في الأيام الأولى لشبكة الغذاء ، وانزعج عندما تغلبت عليه. لقد انزعج بشكل واضح. ذهبت إلى مدرسة المعجنات ، لذلك صنعت صحاري كانت جيدة جدًا ، وضربته على ذلك. لقد أحببت الرجل ، لكني ألعب من أجل الفوز ، يا رجل ، ألعب من أجل الفوز. جان لويس بالادين - لقد ضربته ، ولن يشاركني في سيارة أجرة. لقد كان ملتويًا ، كان يرمي الأشياء على الأرض ، لكنه كان غاضبًا من نفسه ، وليس علي. أنا مثل ، 'مرحبًا ، أتمنى لك يومًا سعيدًا ، خذ الأمور بسهولة.' لكنه أحبني كثيرًا ، وكان شابًا فرنسيًا أكبر سنًا ، ولم يكن أكبر منه سناً ، لكنه كان حارًا.

الآن بوبي ، لطالما أعجبت بوبي لأنه كان متواضعًا جدًا في البداية ، كما أنه أعطى الفضل عندما كان يستحق الائتمان. كان يحترمني وأحببت أنه خرج متأرجحًا. لم يكن على المستوى الفرنسي للطعام ، لكنه كان رائدًا في الأشياء الجنوبية الغربية ، وهو يعمل بجد. أعتقد أنه جيد جدًا في التلفاز ، لقد حقق بعض النجاح في المطاعم ، إنه شخص معروف ، إنه ناجح بالتأكيد ، لقد كان دائمًا لطيفًا معي. عندما كنت في برنامج Iron Chef مع Bobby ، لم أر كل شيء صنعه ، لكنني بصراحة اعتقدت أنه قام بعمل أفضل.

هل تفكر في مباراة العودة؟

مئة بالمئة. أنا أحب ذلك. ضعها في المقال ، واطلب إجابة عند غروب الشمس. سيخرج بوبي منه ، سيكون ممتعًا. يأتي إلى ساراتوجا في الصيف ، وعادة ما أراه هناك ، يأتي إلى مطعمنا. ما هو ممتع حول رجل مثل بوبي أو أي من الفتيات أو الرجال الآخرين الذين كانوا في المدينة منذ الثمانينيات هو أنك شاركت الكثير من الأشياء معًا. تم ترسيخ مساراتك ، فأنت تتحدث عن أربعة عقود في نفس المدينة تطبخ معًا. لقد رأيت الكثير ، كل المجيء والذهاب. لذا فالناس الذين ما زالوا صامدين يستحقون الثناء. إنه عمل وحشي.

الشيف ديفيد بيرك يتحدث عن الوباء ونقص العمالة المرتبط به

كيف كانت تجربتك كصاحب مطعم أثناء الوباء؟

فتحنا ستة أماكن خلال الوباء. عندما أغلقنا ، كنا مثل ، 'حسنًا' أنا وفريقي ، 'ماذا سنفعل؟' لقد خططنا بالفعل لفتح مطاعم - شارلوت ، إيست برونزيك ، المملكة العربية السعودية. لذلك نحن مثل ، 'دعنا فقط نمضي قدمًا.' لذلك واصلنا البناء. افتتحنا في شارلوت ، ولمدة تسعة أو عشرة أشهر ، لم نربح عشرة سنتات ، ولم ندفع الإيجار ، وخسرنا المال. لكننا بنينا مكانًا جميلًا. قمنا بعمل نافذة منبثقة في Asbury Park ، وقمنا ببناء مطعم جميل مع شركائنا في East Brunswick الذي تم افتتاحه في ديسمبر ، وافتتحنا Belmar على الشاطئ ومصنع الجعة Red Horse الذي افتتحناه منذ ثلاثة أشهر. افتتحنا مطعمين ، وافتتحنا مطعمًا واحدًا في المملكة العربية السعودية ، وسنفتتح مطعمنا التالي في غضون أسبوعين.

هل نقص العمالة في المطاعم عامل؟

عش الطيور التاجر جو

حسنًا ، نحن منفتحون ، لكننا نكافح من أجل الحصول على العدد المناسب من الموظفين والأشخاص المناسبين في المناصب المناسبة. ولكن نظرًا لأن لدينا القليل من الهيكل المؤسسي ، فإننا نعمل جميعًا. اسمع ، الأشخاص الذين يعملون في صناعة المطاعم يقتلون أنفسهم الآن بينما يمكن للآخرين الجلوس في المنزل وجمع الأشياء ، وهذا ليس عدلاً حقًا. لذا فإن الأشخاص الذين يعملون يستحقون الكثير من التقدير ، لأنهم يستطيعون الجلوس في المنزل أيضًا. يمكنهم بسهولة ترك وظائفهم وتحصيل البطالة ، ولا يتعين عليك طردك. يمكنك فقط أن تقول ، 'لا أشعر بالرغبة في العمل'. إنه شيء غريب جدًا يحدث ، ونأمل أن ينتهي في غضون أسابيع قليلة. لأنه الآن ، على الرغم من أنني مشغول ، يجب أن أدفع 25٪ أكثر في كشوف المرتبات - إنها تقطع من أرباحي ، بعد عدم جني الأموال لمدة عام ونصف. مدينة نيويورك ، لقد دمرنا ، تعرضنا للركل ، ولا أعتقد أنه سيعود ، كما أن الرغبة في التواجد هناك ليست كبيرة كما كانت في السابق بالنسبة لرجل في موقعي. أو للطهاة الصاعدون والقادمون. لا اعتقد بقدر.

أي أفكار حول كيفية حل مشكلة نقص العمالة؟

حسنًا ، يمكنك التوقف عن دفع أموال إضافية للناس للبقاء في المنزل. ستكون هذه هي البداية الأولى. بصراحة لم أكن أعرف أنهم ما زالوا يفعلون ذلك ، اعتقدت أن ذلك انتهى في وقت ما في عام 2020 وعاد لفترة وجيزة ... إنه جنون.

لا يرى الشيف ديفيد بيرك شيئًا خاطئًا في الاستمتاع بالكاتشب مع شرائح اللحم ... أو أي شيء آخر ، في هذا الصدد

أنا أعرف قلت هذا ما فعله دونالد ترامب ليس ضع الكاتشب على شريحة اللحم التي طلبها في مطعم DC BLT Prime الخاص بك ، ولكن ما الخطأ الذي يحدث مع الكاتشب على شريحة اللحم؟

لا شيئ. كاتشب هو بهار رائع ، إنه أشهر أنواع البهارات في العالم. إليكم فكرة الكاتشب: تم ​​تصميم الكاتشب لسببين ، السبب الأول هو الهضم. لهذا السبب تضعه على الأشياء الدهنية ، مثل البطاطس المقلية ، مثل صلصة الباربكيو ، مثل صلصة الخل. كل هذه التوابل هي مساعدات للجهاز الهضمي ، فهي تساعدك على هضم الأطعمة الدهنية. فيه قرنفل وبهارات دواجن وطماطم وخل وسكر ودبس. كما أنه يضيف الكثير من النكهة. والدي يحب شرائح اللحم مع الكاتشب. إذا كنت تأكل الهامبرغر مع الكاتشب ، فلماذا لا تأكل شريحة لحم مع الكاتشب؟ إذا كانت والدتك هي التي تصنع الكاتشب فوق رغيف اللحم ، فلماذا لا تأكل الكاتشب مع شرائح اللحم؟ بالمناسبة ، لا تختلف A1 Sauce و Worcestershire كثيرًا عن الكاتشب.

هل يوجد شيء لك لا ينبغي تناول الكاتشب؟ مثل البيض أو الدجاج؟

أعتقد أنه يجب وضع الكاتشب على كل شيء ، إذا كنت تحب الكاتشب. الحياة قصيرة جدا يا رجل. الحياة أقصر من أن يكون لدينا قواعد حول الكاتشب. وإذا كنت تريد التحدث عن شرائح اللحم المطهوة جيدًا وكيف يعتقد الناس أنها تدنيس ، فهذه مشكلة أخرى.

نعم ، من فضلك تحدث عن شرائح اللحم المطبوخة جيدًا.

هذا هو الشيء الجيد ، لأن ناقد الطعام سألني ، 'أليس من المثير للاشمئزاز أن يأكل دونالد ترامب شريحة لحم مطهية جيدًا؟' قلت: حسنًا ، دعني أشرح لك شيئين

أنت. والدي يأكل شريحة لحم مطهوة جيدًا وأبي رجل طيب. لن أخبر والدي أبدًا أنه لا يعرف ما يفعله عندما يتعلق الأمر بالطعام ، لأنه يضع

الطعام على مائدتي لسنوات. لكن دعني أخبرك بشيء ، شريحة لحم جيدة - مطهوة جيدًا - لا تزال غنية بالعصارة ورطبة ، لأنها تحتوي على نسبة كافية من الدهون. انظر إلى الضلوع القصيرة ، إنها متقنة الصنع. تحميص القدر ، مطهو جيدًا. لذا فإن شريحة اللحم الرخامية الجيدة المطبوخة جيدًا لا تزال شريحة لحم جيدة. الآن ، لقد حكمت على العديد من المسابقات ، وكلما طهيت شريحة لحم ، كان مذاقها أفضل. فترة. لا يمكنك المجادلة في ذلك لأن الكرملة التي تحدث تخلق تفاعل ميلارد. هل تعرف ما هو الطعم الجيد من الخارج من الديك الرومي المشوي أو لحم الخنزير؟ الجلد ، أتعلم لماذا؟ إنه مكرمل. هل تعلم لماذا الهامبرغر غير مسلوق ومشوي؟ لأن مذاقها أفضل ، هل تعلم لماذا طعم حلقات البصل مقلية بشكل أفضل؟ لأنها بنية اللون ، عند كراميل الأشياء تصبح ألذ. لهذا السبب تمتص الأطعمة الإنجليزية - لأنها كانت مسلوقة. لم تحصل على أي كراميل.

يتحدث الشيف ديفيد بورك عن وصفة الدجاج المشوي الشهيرة الخاصة به في تركيا

لقد ذكرت الديك الرومي المشوي ، لذا فأنا الآن أتذكر وصفة دجاج مشوي معروفة جدًا لك من التسعينيات. الجميع كان يتحدث عن ذلك.

كان لدي زوجان - دجاج مقشر بالبصل وآخر مقشر. الدجاج الذي نصنعه الآن ، الدجاج المشوي نصف دجاجة مشوية. نحن نملحها بالأعشاب البحرية (ل أومامي ) والسكر ، لذا فإن المحلول الملحي يساعد على تقشير الجلد. انه امر رائع. اعتدنا على وضع هريس الثوم المشوي عليه ثم تجفيف فتات البصل ، وكان الجلد مقرمشًا ، أعتقد أنه جيد حقًا.

لماذا تعتقد أن الدجاج المشوي أصبح شيئًا مثل هذا في التسعينيات؟

كانت الثمانينيات تدور حول قوائم النبيذ الكبيرة الفاخرة والمطاعم باهظة الثمن والمطاعم مسبقة الصنع. يقود الاقتصاد الأسلوب الذي نأكل به وأيضًا كيف نلبس ، وماذا نقود وكيف تسافر ، وما إلى ذلك ، لأن هذا هو المكان الذي يوجد فيه المال ، لذلك تتبع الاتجاه. في التسعينيات ، بدأ الجميع في عمل المقاهي والحانات الصغيرة. ذهبت من River Café إلى Park Avenue Café ، ما زلت باهظة الثمن ، لكن كان ذلك الشعور غير الرسمي. تخلصنا من البدلة وربطة العنق في الثمانينيات. ثم ما هي الحانة الصغيرة؟ دجاج مشوي ، دجاج مشوي رائع ، كما أنه يساعد على تكلفتك. لذلك بدأ الطهاة في الإبداع مع الدجاج المشوي والسلطة والمزيد من الأطعمة المريحة في أوائل التسعينيات عندما كنا في حالة ركود.

ما هو الشيء المفضل لديك لطهي الطعام؟

دجاج مشوي واحد منهم. أي شيء محمص. أحببت الطبخ في المنزل أثناء الوباء. أشياء يمكنك وضعها في منتصف طاولة مثل شيء عطلة - مثل مشوي كامل ، مثل جراد البحر بوزن 10 أرطال أو سمكة تزن ستة أرطال ، أو ديك رومي كبير ، أو خنزير رضيع. يحب الطهاة طهي أشياء من هذا القبيل. لأنه في المطعم ، نطبخ دائمًا في أجزاء 'نيسيي' - أربعة أسقلوب ، واثنان من الروبيان ، ونطبخ لشخص واحد في كل مرة. لذلك ، لتحميصها وتوقيتها بشكل صحيح والرائحة الكاملة ورائحة ورائحة شيء يمكنك وضعه في وسط الطاولة ، والاستمتاع بها مع الأصدقاء والعائلة ، هذا رائع ، لأنك لا تفعل ذلك في مطاعم.

الشيف ديفيد بورك عن كونه مخترعًا أمريكيًا كامل الأهلية

كيف توصلت إلى طريقة ملح الهيمالايا لحوم البقر الجافة؟

يرسل الناس لي أشياء لأنهم يعلمون أنني مبدع ، لذلك أرسل لي الملاحون الملح. كان جالسًا على مكتبي لمدة عام تقريبًا. لقد اخترعت شيئًا يسمى بخاخات النكهة - خالية من الدهون ، خالية من السعرات الحرارية ، خالية من الكربوهيدرات ، صديقة لمرضى السكر في زجاجات ضباب صغيرة. كان لدينا 35 نكهة ، لحم الخنزير المقدد ، الجبن الأزرق ، البارميزان ، كعكة عيد الميلاد ، الفراولة ، القيقب ، كل هذه النكهات. كانوا يبيعون مثل الكعك الساخن. فقلت: أتعلم؟ إذا كان بإمكاني الحصول على نكهة اللحم البقري الجاف ، كل هذا الأومامي في زجاجة ، فلن أضطر إلى تعتيق جميع شرائح اللحم الخاصة بي ويمكن أن يكون طعم سمك الفيليه أفضل.

لذلك أعطيت عالم الطعام هذا قطعة من اللحوم الجافة المعتقة من جهاز التبريد الخاص بي في مقهى بارك أفينيو ، وقاموا بتحليله وعادوا إلي قائلين ، 'هذا هو الشيء الأكثر تعقيدًا بالنسبة لنا للتحليل من ملف تعريف النكهة. لديك سمنة ، لديك عظم ، لديك لحم ، لديك تسوس ، لديك عفن ، لديك أومامي ، لديك دم ، لكن الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو أن الملف الشخصي رقم واحد للنكهة في شريحة اللحم الجافة المعتقة هو الورق المقوى.

فقلت 'ماذا؟' قال: نعم ، كرتون. إنه مثير للاهتمام ، أليس كذلك؟ قلت ، 'سأكون ملعونًا.' قال ، 'هل تترك اللحم في صندوق الكرتون؟' قلت: 'لا' ، لكنني عدت إلى ثلاجتي ولاحظت وجود صناديق من الورق المقوى على الأرض ، فقلت لنفسي ، إذا كان اللحم يمتص هذا الورق المقوى ، فلماذا لا يتم الملح؟ ' لذلك إذا استبدلت الورق المقوى بجدار كامل من الملح ، فإن الهواء المالح سوف يدخل الآن شريحة اللحم. كنا نعمل على اختراع واحد لنكون قادرين على صنع نكهة جافة قديمة في شكل سائل ، وتوصلنا إلى عملية الشيخوخة.

كيف أحبوا ذلك على آيرون شيف؟

على Iron Chef ، قمت بعمل كارباتشيو لحم الضأن على الملح. قالت إحدى الحكام ، 'يا إلهي. ديفيد ، أنا لا أحب الحمل ، ثم أعطني لحم خروف نيئ. قلت ، 'حسنًا ، إذا كنت لا تحب الحمل ، فلماذا تحكم؟' ناه ، لم أقل شيئًا. لكنني وضعت الملح على التلفزيون وأردت فقط التباهي. كان موضوعنا هو لحم الضأن ، لكن كان لدي طبق يسمى Angry Lobster كان جميلًا جدًا - تم تقديمه على سرير من المسامير. لذلك صنعت Angry Lobster ووضعته مع فطائر لحم الضأن ، لأنني فكرت ، 'دعني أعرض هذا الطبق لأمريكا ، لا يهمني إذا فزت أو خسرت. أريد أن أوضح لهم ما يمكننا القيام به ، لأنه في نهاية اليوم ، لا أحد يهتم إذا فزت أو خسرت في العرض ، فهو من قدم أفضل منتج.

يقدم لنا الشيف ديفيد بيرك وصفة شطيرة البيض التي تستغرق دقيقتين

ما هو طعامك المفضل؟

أنا أحب الطعام الصيني الجيد ، أحب كل شيء. لا ، أنا أتناول طعامي المريح ، البطل الإيطالي ، عندما أكون محبطًا حقًا ، هذا ما آكله ، عندما أكون منهكة لتناول العشاء بالخارج ، أحب كل شيء. لكني أحب المعكرونة الجيدة ، لكني أيضًا أحب الطعام الآسيوي الجيد. إذا كنت سأخرج لتناول العشاء ، فلن أخرج إلى مطعم لحوم لتناول الطعام ، وعادة ما لا أخرج. لا أعلم ، أحب أن أتعلم عندما آكل ، هل تعرف ما أعنيه؟ لذلك أحاول أن أذهب إلى مكان حيث يمكنني أن أتعلم شيئًا ما. أنا أحب بط بكين المطبوخ بشكل جيد ، وأنا أحب الزلابية ، وأنا أحب كل شيء. إذا كان بإمكاني تناول وجبة مختلفة كل يوم لبقية حياتي ، فسيكون ذلك رائعًا. ولكن إذا كان لا بد لي من الحصول على عنصر واحد فقط ، فسيكون البيض.

مزيج ثلاثة أجبان من بابا جونز

لماذا الذرات في السندات معدنية موجبة؟

حسنًا ، البيض ، نستخدمه في أشياء كثيرة - المعجنات ، المقبلات ، يمكنك صنع الخبز معهم ، الإفطار ، الغداء ، ربط البيض في الزلابية ، المعكرونة ، كل ذلك. إنه مصدر جيد للبروتين ، يمكنك رميها في القلي السريع ، ويمكنك وضعها في السلطة. إنه مجرد شيء متعدد الاستخدامات يأخذه الكثير من الناس كأمر مسلم به ، البيضة. مايونيز.

ما هي طريقتك المفضلة لتحضير البيض؟

أنا أحب البيض المقلي الطري ، لكن لدي شيئًا اعتدت أن أسميه Chef's Express Breakfast ، لقد كانت وجبة إفطار لمدة دقيقتين. إليكم كيف تسير الأمور ، لقد طهيت لأطفالي ، كسرت بيضتين في فنجان قهوة مع القليل من الزبدة والملح والفلفل ، وقليل من الماء ، أخلطهم ، وأضعهم في الميكروويف لمدة دقيقتين . أسقط قطعتين من الخبز المحمص وأعد القهوة. تستغرق القهوة ثلاث دقائق ، والبيض دقيقتان ، والخبز المحمص حوالي دقيقتين ، لذلك في غضون ثلاث دقائق حصلت على إفطار الشيف. كل ما علي فعله هو تنظيف فنجانين من القهوة.

الحقيقة حول 'مهنة' الشيف ديفيد بيرك كقائد للدمى

هل تعلم دائمًا أنك تريد أن تكون طاهياً؟

كنت مع بعض الأصدقاء في المدرسة الثانوية ، وكانوا مثل ، 'أردت أن تصبح طاهياً عندما كنت طالباً في السنة الثانية في المدرسة الثانوية. كيف عرفت؟' أنا مثل ، 'لم أكن أعرف أي شيء عن المكان الذي سيأخذني إليه.' لقد علمت للتو أن هناك شيئًا ما فيه جعلني سعيدًا للإنتاج والطهي والإبداع وأن أكون جزءًا من فريق ، وأن أكون قادرًا على رؤية منتج نهائي على أساس يومي. لست مضطرًا إلى الانتظار لمدة عام لرؤية المشروع يتم تنفيذه ، فأنت تصنع شيئًا وأنت جزء من فريق. أعتقد أن هذا كان جزءًا منه. أعتقد أيضًا أن هناك جينًا للضيافة لدى بعض الأشخاص. أنت تفهم أنك تفعل شيئًا جيدًا.

هل كانت عائلتك داعمة؟

عندما بدأت العمل في مجال المطاعم ، كان اختيارًا مهنيًا سيئًا. قال لي الجميع ذلك. كان ذلك في أواخر السبعينيات ولم تدخل فيه لأنه كان محترمًا ، ولم تحصل على المال ، ولم تدخله من أجل الشهرة. كونك طاهياً لم يكن شيئاً في ذلك الوقت. والدي يقول لي ، 'ديفيد ، ما هذا الحديث عن أنك تريد أن تكون طاهياً أو طاهياً أو أياً كان؟'

قلت: نعم أبي. أنا طفل ذكي ، أنا رياضي جيد ، أنا فتى جيد في المدرسة ، قليلا من الوغد ، قليلا من المخادع.

يقول والدي ، ديفيد ، أعلم أنك تدخن القدر. أنا فقط لم أدرك كم. لماذا بحق الجحيم تريد أن تكون طاهياً؟ هل رجمت؟

كان الأمر أشبه بإخبار والدك ، 'أريد أن أكون خادمة. أريد أن أصبح عامل نظافة. كونك طباخًا لم يكن يُنظر إليه على أنه مهنة. لقد كان شيئًا قمت به بدون تعليم. بادئ ذي بدء ، لم تكن بحاجة إلى ترخيص له ، وما زلت لا تحتاج إليه ، وهو ما يحيرني. هذه مهنة ، يمكنك أن تسمم شخصًا ما ، ولا تحتاج إلى ترخيص. ولكن من أجل إصلاح مرحاضهم ، عليك القيام بذلك.

أتفهم أنك أيضًا محرك للدمى؟

محرك عرائس هواة ، نعم. أنا فخور بذلك.

ما يناسب حساء الطماطم

هل يمكنك التحدث عن مساعد الدمية الخاص بك ، ليفتو؟

الترفيه عن الناس باستخدام Lefto ، كان ذلك ممتعًا بالفعل.

أي خطط للمضي قدما Lefto؟

نعم ، Lefto ، لقد كان يواعد مؤخرًا ، لذا أعطيته فترة راحة. لديه صديقة - دمية أنثى ، اسمها جوزة الطيب - إنها خبيرة مختلطة ، لذلك ستعلم المشروبات ، وسأعلم ، من خلال Lefto ، كيف تطبخ لامرأة تقابلها على موقع مواعدة ، مثل كيف تطبخ وجبة التمر الأولى.

عنجد؟ كنت أشاهد.

إنه تعليمي ، إنه مضحك ، ويقدم لك نصائح حول المواعدة والطبخ والمشروبات.

يفكر الشيف ديفيد بورك في الهوت دوغ والفرق بين الطاهي والطاهي

لذلك بقيت بعض الأسئلة السريعة هنا. أولاً ، ما هو موقفك بشأن ما إذا كان النقانق شطيرة؟

لا أعتقد أن الهوت دوج هو شطيرة. لا أعتقد أن الهامبرغر هو ساندويتش ، أعتقد أنهم كيانهم الخاص. أعتقد أن السندويشات باردة ، ولا أعتقد أن السندويشات ساخنة. بطل كرات اللحم هو بطل ، إنه ليس شطيرة.

ما الفرق بين طباخ وطاهٍ برأيك؟

حسنًا ، يعرف الطباخ كيفية الطهي ، ويعرف الطاهي كيفية إدارة المطبخ والإبداع. يمكن للطاهي معرفة محطة واحدة ، ولكن هناك العديد من المحطات في المطبخ. نحن نعمل على فتح مدرسة للطهي في نيو جيرسي ، ونعمل على ما يسمى 'دين الطهي'. ليست عبادة ، مجرد إيمان بالضيافة وما يعنيه أن تكون طاهياً ومضيافاً ، وأيضاً عدم إهدار الطعام ، والطيبة ، ومشاركة الطعام ، والقيام بالأعمال الخيرية ، وخدمة المجتمع ، والزراعة المحلية ، والاستدامة ، وكل ذلك. ثم سنقوم فقط ببناء شركة ملابس لدين الطهي بشعار رائع واقتباسات صغيرة ممتعة مثل ، 'احتضن مزارعك. أشكر الصياد الخاص بك. أشياء من هذا القبيل ، في خط واحد.

أريد أن أصنع شيئًا يشبه ما يعنيه لي وللبعض زملائي ، وسنحصل على بعض المجالس الاستشارية ، وسنضع قائمة بما نفكر فيه. الأساسيات ، نعود إلى الأساسيات الأساسية لسبب وجودنا في هذا العمل والتزامنا تجاه الجمهور والعاملين لدينا. لدينا التزام بتعليمهم كيفية القيام بالأشياء بشكل صحيح وإرشادهم حتى يتمكنوا من الوصول إلى وضع أفضل.

فهل يشارك ليفتو ؟؟

لدى Lefto ما يلي. يبتعد Lefto عن أشياء لا أستطيع قولها. يمكن لليفتو استدعاء بوبي فلاي وأنا لا أستطيع. يمكن أن يقول ليفتو ، 'أعتقد أن بوبي فلاي خدع'. وأنا لا أستطيع.

إذا قابل ليفتو بوبي فلاي في الشارع ، ماذا سيقول له؟

كان يقول ، '#ChewDoing ، بوبي؟ المضغ؟

تعرف على المزيد حول مؤسسة صموئيل واكسمان لأبحاث السرطان من خلال زيارة موقع الويب الخاص بهم. ابق على اطلاع دائم بأنشطة الشيف ديفيد بورك من خلال زيارته موقعه على الإنترنت و وسائل التواصل الاجتماعي .

حاسبة السعرات الحرارية

أرضية:

عمر:

النمو (في سم):

الوزن (في كيلوغرام):

مستوى النشاط البدني: الحد الأدنى قليل متوسط عالي عالي جدا

حساب

أرسل لي عبر البريد الإلكتروني عرض على الموقع